El proper dilluns 10 de novembre, a les 19:00 hores a l'Hostal Sant Joan rebrem a les Jornades Gastronòmiques a Jaume Fàbrega, considerat un dels crítics gastronòmics més importants dels territoris de llengua catalana. Ha guanyat en diverses ocasions el prestigiós premi internacional de literatura gastronòmica Gourmand World Cookbook Awards i ha publicat més de 50 llibres.L'escriptor, historiador, crític d'art, professor i membre de nombroses entitats gastronòmiques i culturals ens portarà a Vila-real la conferència "Totes les olles conflueixen a la Plana", fent-nos partíceps dels seus coneixements sobre aquest plat tant tradicional, des dels seus inicis fins a l'actualitat, analitzant els diferents productes i variacions.
L'entrada serà gratuïta però cal fer la inscripció.
A més a més, per tal de poder compartir taula amb una de les persones més qualificades a l'hora de parlar de gastronomia, després de l'acte hi haurà un sopar degustació d'Olla de la Plana al mateix Hostal Sant Joan. Per a poder fer la inscripció al sopar caldrà adquirir el tíquet al restaurant abans del dissabte 8 de novembre.
"Les olles
Naps, cards, creïlles, carabassa....On excel.leixen tots aquests vegetals d´una forma esplèndida i sense comparacions en cap altra cuina és en les “Olles”, una de les manifestacions més peculiars i poderoses de la cuina dels valencians, i particularment les de la Plana, fonamentalment vegetals.
L’ Olla és un vas de terrissa (i modernament d’ altres materials) de forma rodonenca, ventrut, amb dues nanses que serveix per a bullir i coure els aliments. A bona part de la Península ibèrica i a part d’ Occitània designa, segons el DCVB, el menjar cuinat amb olla, i especialment el que es fa bullint carn, cansalada, embotits (“carn d’ olla”, a Catalunya) i verdures; també és usual afegir-hi llegums. És el plat mil.lenari i diari d’ una part dels occitans (incloent els aranesos), dels catalans, valencians i mallorquins, dels andorrans, dels espanyols, bascos, gallecs i de bona part dels portuguesos.
El mot procedeix del llatí olla (marginal, ja que s’ utilitzaven altres com, com cacavia) amb el mateix significat, però només ha passat al català i a l’ occità (ola, olha), així com al francès (ouille, oille).
El tupí o topí (en occità topin, en espanyol puchero) és una olla en general més petita, d’ una sola ansa. Però també n’ hi havia per cuinar a la vora del foc, no solament per escalfar líquids. Atenent al fet que el mot olla no es troba ni en gallec ni portuguès (en aquesta llengua s´usa púcara, tupí) es podria aventurar el fet que el mot castellà procedeix del català, potser a través de València. Si més no, el mot es troba documentat per primer cop en aquesta llengua, com a mínim des del s. XIII: en trobem en autors tan il.lustres com Ramon Llull o Francesc Eiximenis. El tupí, en espanyol puchero, paradoxalment, ha passat a designar, al País Valencià, l´olla de les olles, el Putxero de Nadal a més d’ altres olles més corrents.
De l’ olla- simplement escurçant les parets- en surt la cassola, també base eterna de la cuina domèstica, a vegades amb papers intercanviables (hi ha sopes tradicionals que es fan ala cassola i al seu torn l’ olla serveix per als estofats i ofegats- faves, perdius, per als arrossos caldosos valencians etc.-)- Sembla que l’origen del mot és un altre dels àrabs (o berbers) d’ Al Andalus. Apareix per primer cop en documents catalans, paral.lelament a l’ olla. Dóna l’ espanyol cazuela, l’ occità cassòla (i cassolet, famós plat de mongetes). Del català ha passat al sard (Cassola di gioga, cassola de cargols). No existeix ni en portuguès ni en altres llengües romàniques (francès, italià; en algun dialecte o llengua, com el llombard hi apareix, tot i que ignoro si té el mateix origen, així com en els parlar meridionals- cassuola- la qual cosa també ens fa pensar en el seu origen català, al costat de recipients com greixera o greixonera o tià (occità, tian, italià tiane), de les Balears, i perol, a bona part del País Valencià, Menorca, així com pinyata Itàlia) etc. Com s’ escau amb l’ olla, la paraula cassola dóna noms a diversos plats (Cassola de tros, Cassola de peix de l’ Alguer, València, Mallorca, Cassolet occità...).
De continent a contingut
El tema dels estris, recipients, atifells, vaixells... de cuina va molt lligat a la cuina popular. De fet, cada plat, o cada conjunt de plats, port aparellat un recipient específic, amb el seu material també específic- terra, ferro, llauna... Olla, tupí, cassola, perol, graella, llauna o llanda: aquesta identificació íntima fa que hi hagi plast que són coneguts pel recipient- i el més famós i internacional de tots és, sens dubte, la paella valenciana-. Arreu de la Mediterrània es produeix el mateix fenomen.
Les mil i una olles
València és també la terra d’ olles, sense parió en cap altra cuina: Olla xurra, Olla de la Plana i Olla de regolfa, Olla gitana, Olla de frare, Olleta de músic, Olla de blat, Olla espessa, Olla podrida (que retrobem a les Balears i en els receptaris antics), Olla de cardets, Olla de dejuni, Olla de Benicarló, Olla de carabassa, Olla amb llentilles, Olla viuda, “tonta”, Olleta de notari...i , naturalment, el “Putxero” i moltes altres de monogràfiques. I d’ altres olles que tenen el seu nom propi, Borra, Putxero, Recapte, Bollitori de Castalla, Olla de formigons de Guardamar – o de granyons, a Ontinyent i al Carxe (blat picat), Minestra a Oriola, Olla churra o Ollica als Serrans...Es poden classificar en olla barrejada (verdures, llegums i carns), que també es fa a Catalunya (Escudella o olla barrejada, Ollada a la Catalunya Nord); olla escorreguda (a Catalunya, en alguna comarca Escorregut), amb separació dels llegums i verdures; olla verda, només de verdures (a Mallorca escudella verda o fresca); olla podrida (més complexa), Putxero valencià i altres.
Hi ha també, tant a València com a Catalunya i Andorra, les “olles rituals”, dites també “Calderes”, “Ranxos” (Catalunya) o “Caritats”, un menjar públic compartit propi del carnaval, Sant Antoni i altres festes, que originàriament es donava als pobres. A Olocau, per exemple, tenim l´olla de col de Sant Antoni, que inclou, a part de col, fesols, naps botifarres, orella i morro de porc, ossos de pernil, etc. O l´Olla de les Festes de Crist o Dia de les Calderes a l´Horta. En alguns casos la confecció de l´olla o caldera, tant a Catalunya com a València, va a cura de famílies o persones que s’ hi dediquen “professionalment”- com a Vinalesa-. També les calderes de Sant Honorat, de Santa Quitèria i fins i tot les calderes de la Mare de Déu o de Jesucrist: algunes d’ aquestes s’ elaboraven als convents. De fet, entre els rodamón i indigents valencians hi havia unes “rutes turístiques” ben conegudes anomenades “Pas de pobre”, que anaven d’ un convent a l´altre: del Monestir de la Murta passant per la serra de les Agulles fins a la Valldigna, i d’ altres, que partien d’ Alzira. Altres calderes especials són les de Sant Pere de Castelltort, Catí, etc.
L’olla de Vila-real
A Vila-real, des del 2013 organitzen unes jornades a l´Olleta de la Plana. De les olles de Plana la cançó diu “En les olles de la Plana/quasi tot és carabassa, /alguns fesols, naps i herbetes/i carn ni poca ni massa”, però segons les possibilitats, s’ hi afegia porc. La sopa resultant es menjava mullant-hi pa l´acompanyament de vitets. J. S.V., de Castelló em diu el següent: ”mon avi deia que feien eixes olles amb qualsevol cosa, se guardaven i anava calfant-se'n un poc cada dia, se servia i la gent agarrava pa i el mullava... i això era el que la gent menjava cada dia. Olla de la Plana, un dia a la setmana”. I afegeix: “quantes vides salvaren los moniatos”...Comenta que no voldria tornar en aquells moments en què es menjava tan malament. És una reflexió molt interessant, que ens fa veure que, des d’ una perspectiva urbana, oblidem la realitat quotidiana- d’ austeritat i frugalitat obligada, i a vegades fam- que ha estat sovint l´alimentació mediterrània, que alguns bategen amb la bestiesa de “dieta mediterrània”, com si fos un esplèndid rebost ple de menjar.
L´olla moderna
La formulació de l’ olla, no obstant, és relativament recent, ja que almenys alguns dels seus ingredients importants són d' origen americà: parlem de les patates, pataques o creïlles i dels fesols o mongetes, bàsicament. Antigament tenien naps, cols, penques i bledes, cigrons, etc. ingredients que encara s’ hi inclouen. És un plat humil amb carn de porc del rebost.
Eiximenis és el primer escriptor ibèric i del domini català que parla de l’ “Olla” ( i de pas, del recapte valencià i tortosí) que, si més no bibliogràficament, és anterior, per tant, al Cocido espanyol, al Cozido portuguès o al Pot o Olha occitans, una família, com dèiem més amunt, amb força elements comuns. Només a Itàlia (nord i centre) hi trobaríem un plat similar, el bollito misto, però més reduït. Els castellans varen portar aquest plat a Flandes- a la ciutat de Leiden encara es cuina la Leidenhutspot o olla de Leiden, o simplement Hutspot, que s’ atribueix a la sortida precipitada dels castellans el 1574, així com les Canàries- on es fa el Puchero de las siete carnes- i a Amèrica Llatina- Costa Rica (Olla de carne) i fins i tot a les zones de cultura aimara o quítxua."
Professor d’ Enogastronomia de l´Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la Universitat Autònoma de Barcelona