2 de novembre de 2011

Pascual Balaguer (La Alacena de Teruel): ‘En cada pueblo, un mismo plato, por muy tradicional que sea, tiene un sabor propio’

Hoy hemos estado con Pascual Balaguer, propietario del restaurante La Alacena de Teruel. Uno de los restaurantes que, como en la pasada edición, estará presente en las Jornadas Gastronómicas Mengem a Vila-real.

-Tras conocer usted otras Jornadas Gastronómicas de otras localidades y tras la experiencia de la pasada edición, ¿qué cree que pueden aportar a Vila-real?
P.B.: Sobre todo, turismo, nuevos visitantes. Aunque me atrevo a decir que Vila-real no tiene una gastronomía propia en el más estricto sentido de la palabra, de lo que sí puede presumir es de su estilo propio a la hora de elaborar platos que son tradición de la zona o la comarca. En cada pueblo, un mismo plato, por muy tradicional que sea, tiene un sabor propio. Eso tiene que ver con la manera en que se cocine ese plato en cada sitio. A veces, hasta se le cambia el nombre al mismo plato o producto, dependiendo de donde se elabore, como ocurre con el engravat en la Vall d’Uixó, por ejemplo.

-Aunque dice que Vila-real no tiene una gastronomía local propiamente dicha, ¿qué platos son tradicionalmente típicos de aquí?
P.B.: Vila-real hubo un tiempo en que era muy rico en el cultivo de judías. Por ejemplo, algo muy tradicional y típico eran les bajoques al tombet. Luego también, los arroces, por ejemplo. Vila-real lo que ocurrió es que convirtió en una localidad fuerte en la cerámica y el comercio local empezó a girar, a partir de ahí, en torno a ella.

-¿Cuáles son sus trucos a la hora de elaborar su menú?
P.B.: Nosotros hacemos una cosa y es que aprovechamos mucho las verduras de temporada. Nos fijamos en cuál es el tiempo de cada una, la compramos fresca en el mercado y ya luego la vamos adaptando a nuestros platos. En cuanto al menú de las Jornadas, nosotros siempre tratamos de crear un menú redondo, en torno a un plato o producto, como por ejemplo, en este caso, la olleta de la Plana. Luego, siempre añades al menú algún plato diferente, carne o pescado, para que haya alternativa para todos.

-¿Y la olleta? ¿Qué toque personal le da a este tradicional plato?
P.B.: Yo siempre pienso que cada plato depende del tiempo que te vaya a costar elaborarlo. Yo la olleta siempre la elaboro el día de antes y la dejo reposar, es como a mí me parece que va a estar más sabrosa. Sin embargo, se puede hacer el mismo día, poco tiempo antes del consumo. Su sabor en este caso, es diferente.

-¿Cuál es el perfil de cliente que espera en las Jornadas?
P.B.: Cualquiera, sin distinción.

-¿Cree que un plato como la olleta puede agradar a la juventud?
P.B.: Claro que sí, pero depende de cómo se les presente. A los niños y a la juventud más estricta con la comida hay que “engañarles”, entre comillas, para que coman de todo.

-Invite a la gente a venir a Vila-real y a su restaurante en las Jornadas.
P.B.: Como digo, vale la pena venir a Vila-real, sobre todo, en el caso de la gente de fuera, de otras localidades o comarcas por lo que ya he comentado. Vila-real tiene, seguramente, los mismos productos básicos que cualquier otro municipio, pero lo que le diferencia es su estilo propio, su toque personal, su estilo en cada plato. En nuestro caso, en la Alacena de Teruel, además de aplicar ese estilo, y en añadido, el nuestro propio, nos gusta, además, adaptarnos al gusto de la gente, de modo que podamos ofrecer una gastronomía tradicional y familiar.

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